ขนมจีน

ขนมจีน เป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง ทำด้วยแป้งเป็นเส้นกลม ๆ คล้าย เส้นหมี่ รับประทานกับน้ำยา น้ำพริก เป็นต้น อาหารชนิดนี้ ภาษาเหนือเรียก “ขนมเส้น” ภาษาอีสานเรียก “ข้าวปุ้น” และภาคใต้เรียก “หนมจีน”

ขนมจีนไม่ใช่อาหารจีน หากแต่เป็นอาหารมอญ คำว่า “ขนมจีน” มาจากภาษามอญว่า “ขฺนํจินฺ” [คะ -นอม-จีน] คำว่า “คะนอม” มีความหมายอย่างหนึ่งว่าเส้นขนมจีน คำว่า “จีน” มีความหมายว่า “สุก”
คำว่า “ขนมจีน” หรือ “หนมจีน” คำนี้พบได้ในบทเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผนตอนกินเลี้ยง คราวที่เจ้าล้านช้างถวายนางสร้อยทองแก่พระพันวษาความว่า

“ถึงวังยับยั้งศาลาชัย วิเสทในยกโภชนามา

                                   เลี้ยงเป็นเหล่าเหล่าลาวคอยชี้ ข้าวเหนียวหักหลังดีไม่เมื่อยขา

                           แจ่วห้าแจ่วหกยกออกมา ทั้งน้ำยาปลาคลุกหนมจีนพลัน”

เส้นขนมจีน

เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

1 ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เส้นมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบโบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ได้ ไม่น่ากิน

2 ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้ง ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้ายๆกับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว น่ารับประทาน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่ง ก่อนกิน

ขนมจีนในแต่ละถิ่นของประเทศไทย
ภาคกลาง
นิยมรับประทานกับน้ำพริก น้ำยาและแกงเผ็ดชนิดต่าง ๆ น้ำยาของภาคกลาง นิยมรับประทานกับน้ำยากะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนน้ำพริกเป็นขนมจีนแบบชาววัง ปนด้วยถั่วเขียว ถั่วลิสง รับประทานกับเครื่องเคียงทั้งผักสด ผักลวก และผักชุบแป้งทอด ขนมจีนซาวน้ำ เป็นขนมจีนที่นิยมในช่วงสงกรานต์ รับประทานกับสับปะรดขิง พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ราดด้วยหัวกะทิเคี่ยว ทางสมุทรสงครามและเพชรบุรีจะปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าว

ภาคเหนือ
เรียกว่า ขนมเส้น หรือข้าวเส้น หรือข้าวหนมเส้น นิยมรับประทานร่วมกับน้ำเงี้ยวหรือน้ำงิ้วที่มีเกสรดอกงิ้วป่าเป็นองค์ประกอบสำคัญ รับประทานกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียง ในจังหวัดแพร่มีขนมจีนน้ำต้ม เป็นขนมจีนแบบหนึ่ง ลักษณะคล้ายขนมจีนน้ำเงี้ยวแต่น้ำเป็นน้ำใส ไม่ใส่น้ำแกง น้ำซุปได้จากการต้มและเคี่ยวกระดูกหมู ใส่รากผักชี เกลือและน้ำปลาร้า มีรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศ
เดิมทีนั้นขนมจีนน่าจะยังไม่แพร่หลายในภาคเหนือ เนื่องจากว่าน้ำเงี้ยวเดิมนิยมรับประทานกับเส้นก๋วยเตี๋ยว และภาคเหนือมีน้ำขนมจีนเพียงชนิดเดียวคือน้ำเงี้ยว คำว่า เงี้ยว ในภาษาเหนือหมายถึง ชาวไทใหญ่ และปัจจุบันมีขนมจีนน้ำย้อย โดยจะกินขนมจีนคลุกกับน้ำพริกน้ำย้อย แล้วใส่น้ำปลาหรือผงปรุงรสตามชอบ

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
เรียกว่า ข้าวปุ้น อีสานใต้เรียกว่า นมปั่นเจ๊าะ คล้ายกับกัมพูชา นิยมรับประทานกับน้ำยาใส่ปลาร้า ใส่กระชายเหมือนน้ำยาภาคกลาง และข้าวปุ้นน้ำแจ่วที่รับประทานขนมจีนกับน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ใส่เนื้อปลา และนำขนมจีนมาทำส้มตำเรียกตำซั่ว นิยมขนมจีนแป้งหมัก

ภาคใต้
เรียกว่า โหน้มจีน โดยเป็นอาหารเช้าที่สำคัญของภาคใต้ฝั่งตะวันตก เช่น ระนอง พังงา ภูเก็ต รับประทานกับผักเหนาะชนิดต่าง ๆ ทางภูเก็ตนิยมรับประทานกับห่อหมก ปาท่องโก๋ ชาร้อน กาแฟร้อน ทางชุมพรนิยมรับประทานขนมจีนเป็นอาหารเย็น รับประทานกับทอดมันปลากราย ส่วนที่นครศรีธรรมราชรับประทานเป็นอาหารเช้าคู่กับข้าวยำ น้ำยาทางภาคใต้ใส่ขมิ้นไม่ใส่กระชายเหมือนภาคกลาง ถ้ารับประทานคู่กับแกงจะเป็นแกงไตปลา

ขนมจีนนานาชาติ
-เวียดนาม มีเส้นคล้ายขนมจีนเรียกบุ๋น นิยมรับประทานกับน้ำซุปหมูและเนื้อ ซึ่งเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของเว้ เรียก บู๊นบ่อเฮว้ ทางภาคเหนือมีขนมจีนกินกับหมูย่างเรียกบุ๊นจ๋า
-ลาว เรียกว่าข้าวปุ้น นิยมรับประทานกับน้ำยาปลาหรือน้ำยาเป็ด ทางหลวงพระบางรับประทานกับน้ำยาผสมเลือดหมูเรียกน้ำแจ๋ว
-กัมพูชา เรียกว่า นมปันเจ๊าะ นิยมรับประทานกับน้ำยาปลาร้า ชาวกัมพูชากินขนมจีนกับน้ำยาสองแบบคือแบบใส่กะทิและแบบไม่ใส่กะทิซึ่งคล้ายน้ำยาป่า เนื้อปลาที่ใส่นิยมเป็นปลาน้ำจืด เช่น ปลาดุกและปลาช่อน เครื่องแกงเป็นแบบเกรืองเขียวที่ประกอบไปด้วยกระเทียม หอม ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น ใส่ปลาร้าด้วย โดยนำมาต้มรวมกับเนื้อปลา ถ้าเป็นแบบใส่กะทิ จะนำเกรืองและเนื้อปลามาผัดกับกะทิก่อน แต่ใส่กะทิน้อย น้ำยาจึงใสกว่าน้ำยากะทิแบบไทย แบบใส่กะทินี้นิยมที่เสียมราฐ พระตะบองและกัมปอต นอกจากนั้น น้ำยาแบบเขมรไม่ใส่พริก ถ้าต้องการรสเผ็ด จะโรยพริกป่นลงไปปรุงรสต่างหาก
-พม่า มีอาหารประจำชาติเรียกโมนฮีนกา ซึ่งมีลักษณะคล้ายขนมจีนน้ำยาปลาของไทย แต่ใส่หยวกกล้วย ไม่มีกะทิและกระชาย

การรับประทาน
ชาวไทยมีรสนิยมในการรับประทานขนมจีน ดังนี้

เมื่อเรียงจับขนมจีนลงในจับแล้ว ผู้รับประทานจะราดน้ำยาลงไปบนเส้นขนมจีนให้ทั่ว น้ำยาขนมจีนนั้น มีลักษณะคล้ายน้ำแกง ไม่เหลวจนเกินไป ใช้ราดไปบนเส้นขนมจีนในจาน แต่ละท้องถิ่นจะมีน้ำยาแตกต่างกันไป เช่น น้ำยากะทิ น้ำยาป่า น้ำพริก แกงกะทิต่าง ๆ เช่น แกงเขียวหวาน น้ำเงี้ยว แกงไตปลา ซาวน้ำ สำหรับเด็กก็ยังมี น้ำยาหวานที่ไม่มีรสเผ็ดและมีส่วนผสมของถั่ว เป็นต้นใช้ช้อนตัดเส้นขนมจีนให้มีความยาวพอดีคำ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำยา บางท่านนิยมรับประทานขนมจีนกับน้ำปลา นอกจากน้ำยาแล้ว ยังมีเครื่องเคียงเป็นผักสดและผักดอง ตามรสนิยมในแต่ละท้องถิ่น เครื่องเคียงประเภททอด เช่น ทอดมัน ดอกไม้ทอด หรืออื่น ๆ ตามแต่ความชอบและความนิยมในแต่ละภาค

ผักที่รับประทานคู่กับขนมจีน
ผักที่รับประทานกับขนมจีนแต่ละภาคของประเทศไทยมีความแตกต่างกัน ดังนี้

-ภาคกลาง เรียกผักที่รับประทานคู่กับขนมจีนว่า “เหมือด” ได้แก่ หัวปลีซอย ถั่วฝักยาว แตงกวา ถั่วงอกมะละกอดิบ ใบแมงลัก กะหล่ำปลี ผักกระเฉด ใบบัวบก ผักลวกมีมะระจีนผักบุ้ง ผักชุบแป้งทอดที่รับประทานกับขนมจีนน้ำพริกเท่านั้น ได้แก่ ใบผักบุ้ง ใบเล็บครุฑ ใบกะเพรา ดอกแค ดอกอัญชัน ดอกพวงชมพู ดอกเข็ม ผักดอง เช่น ผักกาดดอง เครื่องเคียงอื่น ๆ เช่น พริกขี้หนูแห้งคั่ว ไข่ต้มยางมะตูม
-ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ผักสดได้แก่ ยอดจิก ยอดมะกอก ผักติ้ว ใบแต้ว ผักชีลาว ผักชีล้อม ผักแขยง ผักไผ่ ยอดชะอม ยอดกระถิน เม็ดกระถิน
-ภาคเหนือ รับประทานกับผักกาดดองและถั่วงอกดิบ
-ภาคใต้ เรียกผักที่รับประทานกับขนมจีนว่า “ผักเหนาะ” “ผักเกล็ด” ผักสด ได้แก่ ยอดมันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมะกอก ยอดสะตอ ลูกเนียง เม็ดกระถิน ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ถั่วพู มะเขือเปราะ ใบบัวบก ผักดอง เช่น แตงกวา หอมกระเทียม มะละกอดิบ ส้มมุด ถั่วงอก ขนุนอ่อน หัวไชโป๊หวาน หน่อไม้รวก ผักต้มกะทิ เช่น สายบัว ผักบุ้ง หัวปลี ขนุนอ่อน สับปะรด
เทศกาลขนมจีนหม้อยักษ์
มีการจัดเทศกาลขนมจีนหม้อยักษ์ ขึ้นในเดือนมีนาคมของทุกปี ที่ อำเภอทุ่งสง จังหวัดนครศรีธรรมราช