แกงส้มผักรวม

“แกงส้มผักรวม” เป็นอาหารไทยภาคกลาง มีรสเปรี้ยวนำ ที่เรียกแกงส้ม smashingkatie.comสันนิษฐานว่าเพราะน้ำแกงเป็นสีส้ม และใช้มะขามเปียกเป็นส่วนผสมให้มีรสเปรี้ยว เนื้อสัตว์ที่นิยมใส่ในแกงส้มคือ เนื้อปลา และกุ้งเป็นหลักและเราสามารถเติมผักนานาชนิดลงไปในแกงส้ม เช่น ผักบุ้ง ดอกแค มะละกอดิบ ยอดมะระ น้ำเต้าอ่อน แตงโมอ่อน ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว กวางตุ้ง ถั่วพู ผักกะเฉด เป็นต้น การที่ใส่ผักหลากหลายชนิด ซึ่งผักแต่ละชนิดก็มีสีสันที่แตกต่างกัน สีสันของผักทำให้แกงส้มน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น แกงส้มที่มีผักที่หลากหลาย เราเรียกว่า “แกงส้มผักรวม” หรือบางครั้งอาจเรียกว่าแกงส้มรวมมิตร

ส่วนผสม
– ปลาช่อนนา 1 ตัว 10 ชิ้น

น้ำต้มปลา
– ปลาช่อนนา (สำหรับโขลกน้ำแกงรวม ก้างและหนัง) 1 ชิ้นใหญ่
– น้ำ (สำหรับต้มปลา) 4 ½ ถ้วยตวง

ผัก
– ถั่วฝักยาว (หั่นเป็นท่อน) 2 ¼ ถ้วยตวง
– แตงโมอ่อน (ปอกเปลือกแข็งออก) 2 ¼ ถ้วยตวง
– ผักกาดขาว (หั่นเป็นท่อน) 5 ¾ ถ้วยตวง
– ดอกแค (เอาไส้ออก) 4 ถ้วยตวง

ส่วนผสม:เครื่องปรุง
– พริกแห้ง ½ ถ้วยตวง
– หัวหอมแดง 4 หัว
– กะปิ ¾ ช้อนชา
– น้ำมะขามเปียก 219 กรัม
– น้ำปลา 108 กรัม
– น้ำตาลปี๊บ 3 ½ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.พริกแห้งเม็ดใหญ่ไม่ต้องแกะเม็ดออกเพื่อให้มีรสเผ็ด แช่น้ำพอนิ่ม นำมาโขลกกับหอมแดง กะปิ ให้ละเอียด
2.นำปลาช่อนนามา 1 ตัว (น้ำหนักประมาณ 6-7 ขีด) ขอดเกล็ดขูดเมือกออกให้หมด หั่นเอาหัวออกผ่าครึ่งตัดครีบออก ผ่าพุงออกมาพร้อมกับส่วนที่เป็นเนื้อด้วยเพื่อจะได้ดูน่ารับประทานเมื่อเวลาต้มจะได้ไม่เละ (ในตำรับนี้ส่วนหัวและพุงปลาจะไม่นำมาใส่ในแกงส้มแต่สามารถนำไปทำเป็นอาหารอื่นเช่นต้มยำได้) หั่นปลาในแนวขวางเป็นชิ้น ๆ ให้ได้ประมาณ 10 ชิ้น ชิ้นละประมาณ 20 กรัม (ความหนา 1 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3 เซนติเมตร) และเหลือส่วนปลายของลำตัวปลา 1 ชิ้นใหญ่ประมาณ 100-110 กรัมไว้สำหรับนำไปใช้โขลกกับเครื่องแกงเพื่อให้น้ำแกงมีรสหวานและข้นเล็กน้อย นำปลาทั้งหมดมาล้างด้วยเกลือเคล้าให้ทั่ว ล้างน้ำให้สะอาดเพื่อเอาเมือกปลาและเลือดที่ติดอยู่ออกให้หมดเพื่อทำให้ไม่เหม็นคาว ล้างเกลือและน้ำสัก 2 ครั้ง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
3.ใส่น้ำ 4 ½ ถ้วยตวง (ถ้วยตวงแก้ว) ลงในหม้อ ตั้งให้เดือด
4.ใส่ปลา 1 ชิ้นใหญ่ ที่จะใช้สำหรับโขลกน้ำพริกแกง และชิ้นปลาทั้งหมด ต้มให้สุก(ใช้เวลา 4 นาที) ตักขึ้นใส่จาน
5.นำปลาชิ้นใหญ่ที่ต้มมาลอกหนัง แกะเฉพาะเนื้อนำมาโขลกรวมกับน้ำพริกแกงที่เตรียมไว้ (ข้อ 1) พอเนื้อปลาเป็นปุย จากนั้นเติมน้ำเพิ่มลง นำน้ำต้มปลาที่เหลือมาเติมในหม้อที่ใช้ต้มปลาให้ได้ปริมาณเท่าครั้งแรก คือ 4 ½ ถ้วยตวง ตั้งให้เดือด ละลายน้ำพริกแกงที่โขลกสำเร็จลงในหม้อ ตั้งให้เดือด ปรุงรสด้วยรสน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ตามสัดส่วน นำผักทั้ง 4 อย่าง ใส่ในหม้อแกง พร้อมชิ้นปลาทั้งหมด ต้มประมาณ 5 นาที ด้วยไฟแรง ปิดไฟ ตักเสิร์ฟได้ ควรรับประทานขณะร้อนๆ